1. parrillada de carnes y vegetales
A la mesa
sábado 19 de enero de 2008 # 262

3. menú del día |3
A la mesa MENÚ DEL DÍA PÁGINA 7 • Cocina saludable a la EL INVITADO | PÁGINA 8-10
Sábado 19 de enero de 2008 PÁGINAS 4-6 • ‘Kebabs’ diferentes parrilla José Pérez
• Mazorcas con ENTÉRATE EN MENOS DE Restaurante Los Años Locos
parrillada de Este restaurante se cuenta
carnes y vegetales mantequilla de cilantro PÁGINA 11 30 MINUTOS
• Filete a la pimienta • Una mesa linda PÁGINA 14
entre los favoritos de los
262 • ‘Brisket’ a la parrilla POR SU SALUD • Pimentones tricolor
panameños y desde que
inauguró su nueva
PRESIDENTE • Pinchos de puerco PÁGINA 12 a la parrilla
Fernando Berguido sede hace casi dos
• ‘Kebabs’ de pollo molido • Calabacines a la parrilla • ‘Steaks’ a la parrilla en
DIRECTORA años puede atender-
Siaska Salcedo S. PASO A PASO PÁGINA 13 salsa de hierbas
nos aún mejor.
DIRECTOR DE SUPLEMENTOS
Álvaro Sarmiento
EDITORA
Julieta de Diego de Fábrega
NUTRICIÓN Y COCINA VERANO REY: A LA PARRILLA
María de los Ángeles Fábrega
DISEÑO EDITORIAL
Leticia Almanza Aunque se hizo esperar un poquito, para que lleguen a su destino en óp-
FOTOGRAFÍA el verano finalmente ha llegado y timas condiciones. Trate de incluir
Jorge Quinzada
Eric Batista con él los paseos a la playa y al cam- alimentos de todos los grupos
CORRECCIÓN po, las parrilladas en el patio de la nutricionales, es decir, proteí-
Departamento de Corrección
casa y, en general, muchas activida- nas, granos, frutas, vegetales
Color, Fotocomposición
y Fotomecánica des al aire libre. En Supermercados y demás. Recuerde que la
PRODUCCIÓN Rey estamos preparados para que comida saludable puede ser
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usted pueda disfrutar al máximo su deliciosa. La parrilla de su
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Departamento de Ventas verano. Tenemos las mejores car- barbacoa siempre debe estar
nes, vegetales y frutas que puede muy limpia y el mejor momento
cocinar a la parrilla y, por supuesto, para retirar los pedacitos de co-
toda clase de implementos que ha- mida que quedan pegados al
rán de la preparación de su barba- retirar las piezas es mientras
PUNTO DE ENCUENTRO coa un paseo. Planifique su menú la parrilla aún está caliente.
Avenida 12 de Octubre y Calle C. tomando en cuenta dónde va a co- Sin más preám-
Apartado 0819-05620, Panamá,
República de Panamá. cinar, pues ciertos alimentos re- bulos, les
Envíenos sus comentarios, quieren mantenerse en frío para su deseamos a
preguntas y dudas
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4. 4| menú del día Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa
Mazorcas con Filete a la pimienta
mantequilla con salsa holandesa
de cilantro cuidando de que no queden en polvo, sino
en trocitos pequeños. Pase el filete por la
pimienta molida, tratando de cubrirlo por
todos lados. Coloque sobre la parrilla,
previamente pintada con aceite, y dore
por todos lados. Puede taparlo por 5 mi-
nutos para que se cocine un poco más. El
tiempo de cocción tapado va a depender
del término que desee su carne. Mientras
se cocina el filete, prepare la salsa holan-
desa. Salsa holandesa: Coloque las yemas
en una olla de baño María. Agregue el ju-
go de limón, la sal y la pimienta blanca.
Coloque sobre el agua, que debe estar ca-
liente pero no hirviendo. Bata constante-
mente hasta que espesen. Una vez espe-
INGREDIENTE S sas, retire del fuego y agregue la mante-
4 mazorcas de maíz (peladas o con cáscara) quilla derretida en un chorrito delgado
1/2 barra de mantequilla pero constante sin dejar de batir. Cuando
2 cdas. de cilantro picadito termine con la mantequilla, agregue el
Sal y pimienta INGREDIENTES agua hirviendo y siga batiendo, hasta
1/2 taza de queso prensado rallado 1 filete de aprox. 2-1/2 libras que la salsa esté completamente emul-
1-1/2 cdta. de sal sificada. Sirva el filete en rebanadas
PROCEDIMIENTO 2 dientes de ajo machacados con la salsa holandesa por encima.
Si va a usar mazorcas con cáscara, hale la 2 cdas. de salsa inglesa Rinde para 6-8 porciones
cáscara hacia atrás para exponer la mazorca. 2 cdas. de pimienta negra en grano
Coloque las mazorcas en un tazón con agua 2 cdas. de pimienta blanca en grano
fría y deje remojando por 10 minutos, remo-
jando la cáscara también si decide dejarla.
2 cdas. de pimienta rosada en grano
Salsa holandesa
tip Una buena mazorca
Sabemos que una mazorca
Retire del tazón, escurra y coloque sobre la 3 yemas de huevo estará buena cuan-
parrilla bien caliente, previamente untada 1 cda. de jugo de limón do la cáscara se
con aceite. Cierre la barbacoa y cocine por 1/4 cdta. de sal siente húmeda y
20 minutos, volteándolas ocasionalmente 1 pizca de pimienta blanca tiene un color ver-
para que se cocinen por todos lados. 1/2 taza de mantequilla derretida (1 barra) de claro intenso.
Mientras se cocinan, mezcle la mantequilla 2 cdas. de agua hirviendo Las barbas también
suavizada con el cilantro y refrigere. Una vez deben sentirse húme-
que el maíz está blando y con algunas mar- PROCEDIMIENTO das y al palparla por afue-
quitas de la parrilla, retire y unte con la man- Filete: Sazone el filete con la sal, el ajo y la ra debemos sentir los gra-
tequilla preparada. Rocíe con sal, pimienta salsa inglesa. En un mortero o en un pro- nos de maíz.
y el queso prensado. Rinde para 4 porciones. cesador pequeño, muela las pimientas,

5. A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa menú del día |5
‘Brisket’ a la parrilla
INGREDIENTES esta salsa y refrigere por aproximada-
2 cdas. de vinagre de manzana mente cuatro horas. Retire la carne de la
3 cdas. de azúcar turbinada marinada, seque bien y coloque sobre la
1 diente de ajo picadito parrilla bien caliente, previamente pin-
1-1/2 cda. de jengibre picadito tada con aceite. Selle por ambos lados
1 cdta. de ralladura de naranja cocinándola en total por aproximada-
1 cdta. de salsa picante mente 15-20 minutos. Mientras se asa
1/2 taza de salsa de soya la carne, coloque la marinada que le
1 cda. de aceite quedó en una olla y hierva por unos 5
1 brisket (bistec de falda) de aprox. 1-1/2 libra minutos. Si la quiere más espesa puede
agregar 1 cucharadita de maicena dilui-
PROCEDIMIENTO da y cocinar unos minutos más. Sirva la
Mezcle los primeros ocho ingredientes carne en rebanadas delgadas bañada
en un tazón y coloque la carne dentro de con la salsa. Rinde para 4 porciones.
Pinchos de puerco
INGREDIENTES
1 libra de filetes de puerco (o de puerco liso sin grasa)
1 diente de ajo picadito
Sal y pimienta
1 cda. de salsa de soya
1/2 papaya madura, pero firme, picada en cuadros de 1”
2 pimentones rojos picados en cuadros de 1”
1/2 taza de miel de abeja
2 cdas. de jugo de piña
1 cdta. de salsa de soya
1 cdta. de jengibre en polvo
PROCEDIMIENTO
Sazone el puerco con el ajo, la sal, la pi-
mienta y la salsa de soya. Pique en cua-
dros como de 1”. Coloque en pinchos de
bambú, previamente remojados, alter-
nando con cuadros de pimentón y cua-
dros de papaya. Prepare una salsa con la dos lados, untando con la salsa a medida TUS NOTAS
miel, el jugo de piña, la salsa de soya y el que se va cocinando por los diferentes
jengibre en polvo. Coloque los pinchos lados. Una vez cocidos y dorados, retire
sobre la parrilla bien caliente, previa- y sirva inmediatamente. Rinde para 4
mente pintada con aceite, y dore por to- porciones.

6. 6| menú del día Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa
‘Kebabs’ de pollo molido tip
INGREDIENTES
1 berenjena pequeña
1 libra de pollo deshuesado picado en cuadros LOS PALITOS
1 cdta. de sal
1 pizca de pimienta
1 diente de ajo bien machacado
1/2 cdta. de ralladura de naranja
2 cdas. de perejil picadito
1/4 taza de pan molido
1 pimentón rojo picado en cuadros de 1”
1 taza de yogur
1 pepino pelado y picado en cuadritos
1 cda. de hierbabuena picadita
PROCEDIMIENTO
Pele la berenjena y córtela en cuadritos.
Rocíe con sal y deje que suelte el agua.
Escurra bien y coloque en un procesador
de alimentos junto con el pollo, la sal y
la pimienta, el ajo, la ralladura de naran-
ja, el perejil y el pan molido. Procese
hasta que se forme una masa. Forme bo-
litas como de 1-1/2” de diámetro y colo-
que en un pincho previamente remoja-
do, alternado con los cuadros de pimen-
tón. Coloque en la parrilla bien caliente,
previamente untada con aceite, y dore
por todos lados hasta que el pollo esté
cocido y el pimentón asado. Mientras se
cocina, prepare la salsa, mezclando el
yogur con el pepino y la hierbabuena.
Sazone la salsa con sal y pimienta y sirva
con los kebabs. Rinde para 4 porciones. Para evitar que los palitos se quemen
cuando cocine brochetas a la parrilla,
TUS NOTAS conviene colocarlos en un recipiente con
agua por lo menos por media hora antes
de llevarlos al fuego. Cuando cocine pie-
zas que no se mantengan bien ajustadas
a los palitos como frutas, algunos vegeta-
les y ciertos mariscos, sugerimos que use
dos palitos colocados paralelamente para
sostenerlas.

7. A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa paso a paso |6
‘Kebabs’ diferentes
LOS PINCHOS QUE PRESENTAMOS HOY SE DIFERENCIAN DE LOS QUE COMÚNMENTE COMEMOS EN QUE SE HA UTILIZADO UNA
MEZCLA DE BERENJENA CON POLLO MOLIDOS. UNA VEZ ARMADOS SE COCINAN IGUAL QUE CUALQUIER OTRA BROCHETA.
01 Pele la berenjena y pique en cuadritos 02 Rocíe con sal gruesa 03 Escurra y descarte el agua
04 Coloque en un procesador de alimentos 05 Añada el pollo picado 06 Añada los condimentos
07 Incorpore el pan molido 08 Procese hasta que se forme una masa 09 Forme bolitas como de 1-1/2” de diámetro
10 Coloque en un pincho de bambú 11 Alterne con cuadros de pimentón 12 Ase y acompañe con la salsa
tip Esta receta también puede prepararse utilizando pavo. Simplemente se sustituye el pollo por la misma cantidad de pavo y se procede
según las indicaciones. Tanto para las brochetas de pollo como para las de pavo, puede usarse una mezcla de carne blanca y negra.

8. 8| el invitado Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa
JOSÉ PÉREZ
LOS AÑOS LOCOS
PÉREZ HA FORMADO PARTE DEL EQUIPO DE LOS AÑOS LOCOS PRÁCTICAMENTE DESDE SU INAUGURACIÓN, HACE 14
AÑOS. ACTUALMENTE ES EL PARRILLERO JEFE Y RESPONSABLE POR LOS PLATOS DE HOY
L Filete de atún rosado en
os Años Locos es una de las parrilla-
das más populares de la ciudad de
Panamá. En junio de 2006 inaugu-
raron su nuevo local, que aunque sigue es-
tando en el área de San Francisco, como el
salsa de ajonjolí y puerro
primero, es muchísimo más amplio, por lo
que sus clientes –viejos y nuevos– pueden
disfrutar de su ya legendario menú en un
nuevo ambiente, o quizás sería mejor decir
en cualquiera de los muchos ambientes que
ofrecen. En la terraza, que fue construida al-
rededor de un vetusto árbol de mango que
creció con la familia original de la casa, el am-
biente es informal, mientras que adentro en-
contramos, además del salón principal, tres
reservados, un salón de fiestas, un bar y la ca-
va, que pronto será más amplia para dar lu-
gar a las más de 400 botellas de vino que tie-
nen para ofrecer. Éstos principalmente de
Argentina y España, con una selección de vi-
nos de California, Australia y Chile, entre
otros países. Su menú incluye platos de co-
mida internacional, pero se sienten especial- INGREDIENTES Cocine en la parrilla hasta que esté del tér-
mente orgullosos de su parrilla, de la que mi- 1 filete de atún rosado de 12 onzas mino deseado. Aparte sofría el puerro en
nuto a minuto salen deliciosos cortes de car- Sal y pimienta al gusto el aceite de ajonjolí. Añada las especias pa-
ne cocidos a la perfección. 3 cdas. de aceite de ajonjolí ra mariscos y la salsa de soya, revuelva y
1 rama de puerro cortada en rodajas finas cocine por un minuto. Retire y vierta so-
RESTAURANTE LOS AÑOS LOCOS 1 pizca de especias para mariscos bre el filete de atún. Rocíe con semillas de
CALLE 74, SAN FRANCISCO 1 cdta. de salsa de soya ajonjolí y sirva inmediatamente.
Teléfono: 226-6966 Fax: 226-5101 1/2 cdta. de semillas de ajonjolí (opcional)
Correo electrónico: losanios@gmail.com TUS NOTAS
Horario: Lunes a jueves de 12:00 mediodía a 11:00 p.m.;
viernes y sábados de 12:00 mediodía a 12:00 mediano- PROCEDIMIENTO
che, y domingos de 12:00 mediodía a 10:00 p.m. Sazone el filete de atún con sal y pimienta.

9. A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa el invitado |9
Entraña de res
INGREDIENTES
1 filete de entraña
Sal y pimienta al gusto
Chimichurri
Salsa criolla
Chimichurri
1 taza de aceite vegetal
1 mazo de perejil picado muy fino
2 cabezas de ajo picadito
1/4 taza de vinagre
1 pizca de hojuelas de peperoncini seco
(que no sea picante)
Salsa criolla
1 pimentón picado fino
1 libra de tomates picados
5-6 hojas de culantro picadito
1 taza de aceite de oliva
1/2 cebolla mediana picadita
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Entraña: Rocíe la entraña con sal y
pimienta y cocine a la parrilla por ambos
lados hasta que esté del término desea-
do. Acompañe con chimichurri y/o salsa
criolla. Chimichurri: Vierta todos los in-
gredientes en un tazón y revuelva muy
bien. Salsa criolla: Coloque todos los in- de carne con mucho sabor. Para disfru- TUS NOTAS
gredientes en un recipiente y mezcle tarlo al máximo es suficiente añadir sal y
muy bien. Nota: La entraña es un corte pimienta antes de cocinarla.

10. 10 | el invitado Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa
Costilla de cerdo en salsa oriental
INGREDIENTES
1 costilla de cerdo
1/2 piña picada
1-2 hojas de laurel
Clavitos de olor (opcional)
1 pizca de sal
Salsa
1/2 taza de miel de abeja
2 cdas. de jugo de limón
Cebollina picada para decorar
PROCEDIMIENTO
Coloque la costilla de cerdo en una olla con
abundante agua y añada la piña, las hojas
de laurel y los clavitos de olor. Hierva hasta
que se empiece a suavizar. Retire y escurra
muy bien. Cocine por ambos lados en la pa-
rilla caliente. Pinte con la salsa, deje un mi-
nuto en la parrilla y sirva. Bañe con el resto
de la salsa y rocíe con cebollina picadita.
Salsa: Coloque la miel de abeja y el jugo de
limón en una olla pequeña y cocine hasta
que se hayan mezclado completamente.
TUS NOTAS

11. A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa entérate | 11
Una mesa linda
Una vajilla que combine con todo es lo más práctico para servir la
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Para que sus víveres se conserven
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12. 12 | por su salud Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa
La receta ‘light’
Calabacines a la parrilla
INGREDIENTES
3 calabacines
2 cdas. de albahaca seca
Spray antiadherente
Sal y pimienta
1/4 taza de queso parmesano rallado
PROCEDIMIENTO
Corte los calabacines en rebanadas co-
mo de 1/4” diagonalmente. Rocíe con
albahaca y spray antiadherente.
Coloque sobre la parrilla bien caliente,
previamente rociada con spray antiad-
herente. Dore por ambos lados y retire.
Condimente con sal y pimienta. Por úl-
timo, rocíe con el queso parmesano y sir-
va inmediatamente. Rinde cuatro por-
ciones de 51 calorías cada una.

13. A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa por su salud | 13
Cocina saludable a la parrilla
Reunir a la familia y a amigos alrededor de una parrilla siempre resulta divertido. Observe ciertas
medidas de higiene y manipulación de alimentos y será, además, seguro.
Antes de empezar a cocinar asegúrese se realiza de forma pareja y en menos
de que todas las superficies e tiempo que las piezas grandes. Tenga a
implementos de trabajo estén limpios; mano un cepillo de alambre -los venden
recuerde que estará manipulando especiales para barbacoas con el mango
alimentos. Encienda su parrilla con largo- para retirar los restos de comida
suficiente anticipación para lograr de la parrilla entre la cocción de un
buena brasa y al momento de colocar los alimento y otro. Nunca utilice las
alimentos no surjan llamaradas. Retire bandejas en que colocó los alimentos
el exceso de grasa de sus carnes pues crudos para poner los cocidos pues esta
ésta también puede ocasionar que el práctica puede ocasionar que los últimos
fuego se intensifique dando como se contaminen. No marine distintos
resultado que se cocinen de forma tipos de carne cruda -pollo, carne de res,
irregular. Las brochetas son una mariscos, cerdo- en el mismo recipiente
excelente opción para cocinar a la y manténgalas refrigeradas hasta el
parrilla, pues como las carnes están momento de cocinarlas. Para servir las
cortadas en trozos pequeños, la cocción marinadas como salsas debe cocinarlas.
LOS ACOMPAÑAMIENTOS ANTES DE EMPEZAR
Coloque las carnes congeladas
en la refrigeradora la noche an-
tes para que se descongelen len-
tamente. Antes de marinarlas
lávelas con agua fresca y séque-
las bien, así elimina cualquier
bacteria que pueda haberse for-
mado en los empaques.
LAVAR, LAVAR, LAVAR
Agua y jabón serán sus mejores aliados
¿ESTÁ LISTO? durante cualquier tarea que involucre la
Aunque al pensar en barbacoa general- Verifique con un termómetro manipulación de alimentos. Lávese muy bien
mente pensamos en ensalada de papas y que la temperatura interna de las manos con jabón por lo menos por 20
otros acompañamientos de ese tipo, los ve- sus alimentos es la recomen- segundos antes de empezar a cocinar y hágalo
getales y frutas a la parrilla resultan mucho dada para su consumo. Pollo: después de tocar cualquier alimento. No
más saludables. Para garantizar un pro- 165°F; carne molida y cerdo: “recicle” sus bandejas sin lavarlas antes. Y si
ducto final inmejorable, escoja aquellos 160°F y carne de res, ternera y está en confianza, use recipientes desechables
que lucen firmes y sin manchas, y para cordero: entre 145°F y 160°F, para colocar los alimentos cocidos y
aderezarlos use hierbas aromáticas. dependiendo del término. descártelos tan pronto se consuman.

14. 14 | en menos de Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa
30 MINUTOS
Pimentones tricolor ‘Steaks’ a la parrilla
a la parrilla con salsa de hierbas
INGREDIENTES la parrilla bien caliente, un-
1 pimentón rojo tada previamente con aceite. INGREDIENTES mienta. Coloque sobre la parri-
1 pimentón amarillo Dore por ambos lados. 4 steaks gruesos lla bien caliente, untada previa-
1 pimentón anaranjado Mientras se cocinan, mezcle Sal y pimienta mente con aceite, y dore de 5 a
1/4 taza de aceite de oliva el queso crema con el queso 1 barra de mantequilla 10 minutos por cada lado, de-
1 cda. de orégano seco de cabra y coloque en una 1 diente de ajo picadito pendiendo del término de coc-
2 onzas de queso de cabra manga. Una vez dorados los 2 cdas. de perejil picadito ción que prefiera. Mientras se
4 onzas de queso crema pimentones, retire de la pa- 2 cdas. de cebollina picadita cocinan, derrita la mantequilla,
rrilla, condimente con sal y 1 cda. de cilantro picadito agregue el ajo y las hierbas, lue-
PROCEDIMIENTO pimienta y con la manga 1 filete de anchoa desmenuzado go la anchoa y el jugo de limón,
Pique los pimentones en rec- coloque un poco de la mez- 1 cda. de jugo de limón cocine a fuego muy lento por 2-
tángulos como de 2” x 1”. cla de quesos. Sirva inme- 3 minutos y retire del fuego.
Unte con aceite de oliva por diatamente. Rinde para 4-6 PROCEDIMIENTO Vierta sobre los steaks. Rinde
todos lados y coloque sobre porciones. Sazone los steaks con sal y pi- para 4 porciones.